Jeff Osaka explica el transportador

Linnea Covington | 30 de noviembre de 2022

Servir comida a clientes sentados a través de una cinta transportadora no es un concepto nuevo, especialmente cuando se trata de sushi. Pero en Colorado, nadie había perfeccionado el estilo hasta que Jeff Osaka abrió Sushi-Rama en 2015.

Inspirado por conceptos similares en su ciudad natal de Los Ángeles, y por la cultura japonesa que lo inició todo, Osaka llevó la idea a su hogar adoptivo de Denver, y ahora está lanzando su quinta ubicación del concepto, en la que los invitados toman un plato de comida. salen de la cinta transportadora y son cargados por la placa. El color de la placa indica el precio, que oscila entre $2 y $4.

Cada plato tiene dos o tres piezas de un rollo de sushi o nigiri, y los invitados también pueden pedir un menú si quieren una caja de bento ($ 16), un tazón de chirashi ($ 18) o un refrigerio pequeño como edamame ($ 5), sopa de miso ($4), o tentáculos de calamar fritos ($8). En general, alguien podría sentarse en el mostrador y comer suficiente sushi para una comida en 10 minutos si quisiera.

Con Sushi-Rama, Osaka realmente alcanzó un punto ideal en la ciudad, y la popularidad de su sushi de cinta transportadora continúa. Restaurant Hospitality se reunió con el chef cuando lanza su última ubicación en Broomfield, Colorado, un suburbio al norte de Denver.

¿Cómo se te ocurrió el concepto Sushi-Rama?

Mi socio comercial, Ken Wolf, solía venir a mi restaurante Twelve una vez a la semana, se sentaba en el bar y charlábamos. Dije que íbamos a cerrar Twelve ya que no iba a ser un gran éxito, estaba en un vecindario transitorio y nunca teníamos clientes regulares. Dije que quería abrir una tienda de ramen y hablamos de ramen y, como él viaja mucho, estaba en Londres y acababa de ver mucho sushi de cinta transportadora. Él estaba como, intentemos eso aquí también. Abrimos Osaka Ramen en mayo de 2015. Abrimos Sushi-Rama en diciembre de 2015.

¿Qué motivó la expansión?

Al primero le fue bastante bien, así que Ken dijo, dupliquémoslo. Comenzamos a peinar el área y nos dirigimos hacia el norte hasta Fort Collins y hacia el sur hasta Colorado Springs. Abrimos el Centro Tecnológico de Denver [en el sureste de Denver], luego abrimos uno en Lone Tree [un suburbio del sur], luego la ubicación de Fitzsimons [en el suburbio del este de Aurora].

¿Por qué cree que Sushi-Rama ha tenido tanto éxito en Colorado como para abrir cinco ubicaciones?

Nadie lo ha hecho realmente, o lo han hecho pero no con éxito, aquí. Llega a las tres o cuatro principales [categorías de restaurantes] de pizza, hamburguesas, sushi y tacos. El sushi es ahora una especie de corriente principal. Además, tengo experiencia en sushi. Podría haber hecho cualquiera de los otros conceptos, pero también habíamos comenzado con Jesús Silva en nuestro equipo en Osaka Ramen, y su especialidad era el sushi. Me ayudó a abrir y ahora Shaun Motoda es el chef ejecutivo de Sushi-Rama.

¿Por qué el concepto de sushi de cinta transportadora funcionó tan bien para su restaurante y no para otros en Denver?

Creo que mucho tiene que ver con la calidad del tipo de ambiente en el que nos encontramos. Me considero fast-casual; puedes entrar y salir en 10 minutos si quieres. Pero todo depende de la calidad, obtenemos pescado de la misma calidad que Sushi Den y Sushi Sasa [dos lugares de sushi exclusivos en Denver], solo lo ponemos en un rollo o nigiri y en un cinturón.

También compramos muy buen arroz, que es probablemente el 75 por ciento de lo que comes en sushi. Obtenemos cosas de los mismos lugares que los otros muchachos, y tengo una buena receta para el vinagre. No es demasiado dulce, retrocedemos con el azúcar, y tiene un buen sabor a vinagre y una buena sal. Creo que hacemos un trabajo bastante bueno.

Suena como una forma costosa de administrar un lugar rápido e informal.

Los costos son un poco más altos que si fuéramos a otro lugar por los ingredientes, pero creo que eso es lo que nos ayuda con los clientes habituales y el valor. Lo mismo con la mano de obra: cuanto más ocupado estás, más vendes. Y eso ayuda con nuestro poder adquisitivo: si está comprando para cuatro tiendas, puede obtener buenas ofertas al por mayor. Ahora compramos arroz por palet en lugar de unas cuantas bolsas para cada tienda.

Es por eso que In-and-Out Burger tardó tanto en llegar aquí. Viajar con sus productos desde California no tenía sentido. Construyeron su propia cadena de suministro y construyeron un almacén en Colorado Springs. Así es como pueden expandirse tan rápidamente.

Dada la naturaleza del sushi de toma lo que quieras, ¿cómo capeaste la pandemia?

Cerramos y abrimos un poco más tarde que la mayoría de los restaurantes. Decidí despedir a todos para que pudieran empezar a cobrar el paro. Despidí como a 200 personas.

Luego, cuando pudimos volver a ocupar el interior a fines de junio o principios de julio, esperamos un par de semanas para ver cómo lo manejaba la gente y cuáles eran sus prácticas. Queríamos ver a qué se enfrentaban las personas cuando se abrían. Esperamos un año entero para abrir Denver Tech Center porque no había nadie en las oficinas. Les ofrecimos a todos su trabajo y regresaron alrededor de 120.

¿Tuviste que cambiar el modelo en absoluto?

No. Creo que la gente se sintió muy cómoda con un plato cubierto y solo teniendo contacto con el plato y no con una tonelada de servidores o corredores. Pensamos que tendríamos problemas con el departamento de salud, pero también pensaron que era bueno.

Con el sushi, uno de los mayores temores es la seguridad de los alimentos, entonces, ¿cómo se asegura de que los rollos sigan siendo buenos para comer?

Nuestros platos siempre han estado controlados por tiempo. Hay una etiqueta, casi como un código QR, pero es una etiqueta impermeable con una pequeña placa de circuito. Cada plato tiene uno, ya medida que el plato pasa por un sensor, cada cinco a 10 minutos, la máquina sabe cuántas rotaciones se hicieron. Cuando la rotación está cerca de los 90 minutos, hay un brazo que patea el plato. Se nos permite dejarlo hasta por cuatro horas, pero no hacemos eso.

El mecanismo es interno y está escondido en el cinturón. Son esas cosas que no conoces, pero están ahí, te hacen sentir bien. La gente no se da cuenta de los detalles que tomamos para mantener a las personas seguras.

Si la gente tiene preguntas, podemos responderlas.

¿Qué tipo de investigación se llevó a cabo para lanzar Sushi-Rama?

En general, somos una institución de cinta transportadora bastante básica. Kura [bar de sushi giratorio] en California, tienen como 50 ubicaciones en unos cuatro estados y alrededor de 300 en Japón. Muchos proveedores, los japoneses, tienen oficinas principales en California. Están felices de dar información. Suministran a todos los bares de sushi y tiendas de ramen. Hay algunas cosas que los restaurantes no compartirán, pero le dirán dónde obtuvieron las cintas transportadoras, de dónde provienen las máquinas de sushi, cómo obtener los platos y las tapas.

Debido a que Sushi-Rama es principalmente autoservicio, lo que significa que los clientes interactúan principalmente con la cinta transportadora, ¿eso reduce los costos de mano de obra?

Probablemente usamos un servidor menos que un restaurante normal. En Broomfield tendremos dos servidores y un host. La comida corriendo no es tan frecuente [como en otros restaurantes] ya que la gente está sacando los platos del cinturón, y el espacio no es muy grande, solo 47 asientos. Por lo general, en un restaurante normal, un servidor puede tener 18 personas en una sección. Eso requeriría unos cuatro servidores, pero solo usamos dos. Gran parte del servicio es sin intervención. Queremos que la gente se involucre en con quién están cenando y en el cinturón. Eso es lo divertido.

¿Qué hay de bebidas?

No hay programa de barra. Los cócteles, la cerveza y el vino son enlatados y el sake es estándar. Dado que no hay nadie mezclando cócteles en la parte de atrás, eso elimina algunas de las necesidades de mano de obra, aunque las bebidas todavía tienen que servirse.

¿Cómo es el trabajo en la cocina?

Tenemos máquinas que nos cocinan láminas de arroz. Entonces, el nivel de habilidad necesario en un cocinero: no son inexpertos, pero el nivel de habilidad no tiene que ser [tan alto como] Sushi Den. Puedo enseñarle a un lavaplatos cómo enrollar sushi. Las máquinas lo simplifican sacando una hoja de arroz, luego se pone el pescado y las verduras, se enrolla y se corta.

Probablemente puedas hacer 10 hojas de arroz en el tiempo que una persona hace una [sin máquinas]. Las máquinas cuestan alrededor de $ 15,000 cada una, pero probablemente nos ahorre 100,000 en mano de obra al año.

¿Quiénes son los clientes en general que visitan Sushi-Rama?

Es casi diferente en cada tienda. Por la noche, toneladas de familias vienen a las ubicaciones de Lone Tree y Fitzsimons. El grupo demográfico en Fitzsimons es un ingreso medio más bajo. Sin embargo, durante el almuerzo entra el personal del hospital del otro lado de la calle. También tenemos muchas personas haciendo almuerzos de negocios ya que la gente está comenzando a regresar a las oficinas. En RiNo, [el distrito de arte alternativo de Denver donde abrió el primer Sushi-Rama], podría ser cualquier cosa. Hay muchos negocios creativos por ahí, y muchas veces no almuerzan hasta las 2 o 3, así que va en oleadas. Incluso los fines de semana, es una noche divertida antes de algo porque es muy rápido. La gente entra y cena 30 minutos antes de un espectáculo, una película o el bar. También hacemos una cantidad decente de comida para llevar y entrega, a través de ChowNow.

¿Cómo terminaste en el norte de Broomfield?

Había estado hablando con los muchachos de Arista [una comunidad planificada] en Broomfield desde hace seis años sobre la apertura de un Sushi-Rama. Luego firmé un contrato de arrendamiento en el otoño de 2019. Habíamos comenzado a hacer demostraciones y construcción, pero luego llegó COVID. Fueron lo suficientemente amables como para dejarnos hacer una pausa. Luego comenzamos la construcción nuevamente a principios de este año. Afortunadamente, no hubo muchos problemas con la cadena de suministro desde que compramos las cosas hace dos años.

La parte difícil fue con los vecinos y la línea de tiempo de clavar clavos y excavar concreto. Había un consultorio dental al lado y lo último que quieres es escuchar un martillo neumático cuando te limpian los dientes. Es por eso que el desarrollo tomó el doble de tiempo, se suponía que abriríamos en marzo de 2022.

¿Tienes más planes para expandir Sushi-Rama en el futuro?

Creo que vamos a detenernos un poco en esto. Estamos cubriendo todas nuestras bases, norte, sur, este y centro. No nos hemos aventurado en el oeste, miramos algunos lugares como Colorado Mills [centro comercial]. Pero el trabajo es duro, es nuestro mayor desafío en la industria. En este momento estamos pagando más, no pagamos el mejor precio, pero estamos en el medio y estamos tratando de cerrar esa brecha en la parte delantera y trasera de la casa. Por ahora, estamos bien abriendo el quinto Sushi-Rama, y ​​veremos qué más se nos presenta.

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